LE VARIE FASI DELLA LAVORAZIONE DEL LATTE

Al mattino presto e alla sera i due pastori e il casaro vanno nella stalla a mungere le mucche, portando ciascuno due secchi molto grandi.

Ogni mungitore si mette di fianco alla mucca, un po’ sotto, seduto su uno "scagn" e tiene sollevato il secchio stringendolo tra le ginocchia.

Prima di mungere accarezza le mammelle della bestia per facilitare la mungitura e quando i capezzoli sono belli gonfi munge, strizzandoli forte, ma senza farle male.

Quando i secchi del latte sono pieni, lo "scuchiariel" oppure un pastore, solitamente il più lento a mungere, trasporta i secchi pieni di latte nella "casceria", portandone uno per ogni mano.

Qualcuno i secchi li trasporta con il "bagiul", una specie di bastone di legno che si mette sulle spalle orizzontalmente, con attaccati i secchi.

Quando il pastore arriva nella "casceria", va con il latte in un ripostiglio buio e fresco come una cantina, dove sul pavimento sono stati preparati i "misir", cioè padelle di rame, puliti per versarvi il latte.

Prende il "gergialach" o colo, lo mette nella padella e ci versa dentro il latte, così tutta la sporcizia resta nella rete del colo.

Verso le due del pomeriggio il casaro, dopo aver preso il "coup" e due secchi, va nella cantina dove ci sono le padelle piene di latte. Appoggia i secchi vuoti a terra, si china sulla padella, infila il "coup" tra lo strato di panna che si è formato e il latte. Toglie la panna, mettendola nei secchi.

Mentre il casaro è nella cantina, un pastore prende una "caula" con la legna per accendere i due fuochi.

Accende prima la "fornella", il fuoco più grande, dove si farà scaldare il latte per fare il formaggio.

Accende poi l’altro fuoco più piccolo dove si farà scaldare, in un paiolo, dell’acqua pulita che servirà per lavare le padelle e i colini.

L’altro pastore va nella cantina, prende una padella per volta, con dentro il latte scremato e la porta nella "casceria". Qui la versa dentro la "cauleria", un grande pentolone, posta su un braccio mobile di legno, a fianco del camino. Quando la cauleria è piena, il pastore spinge il braccio con questa appesa sopra alla fornella e la lascia scaldare.

Mentre il latte scalda per raggiungere la giusta temperatura, il casaro di tanto in tanto immerge la mano fino al polso per sentire se è caldo a sufficienza. Quando la temperatura gli pare giusta, toglie la "cauleria" dal fuoco spingendola nell’angolo, aggiunge subito al latte la quantità di caglio occorrente e lascia riposare per qualche minuto.

Con l’aggiunta del caglio il latte si è rappreso, cioè si è trasformato in cagliata. Ora il casaro prende lo "sbatalach", lo immerge nella "cauleria" e con energia comincia a girare l’attrezzo, rompendo in tanti pezzettini la cagliata.Ora aspetta un po’ di minuti fino a quando i pezzettini di cagliata sono andati sul fondo della "cauleria".

Quando i pezzetti di cagliata sono colati tutti sul fondo, il casaro, dopo essersi rimboccato le maniche fino in cima, immerge le mani e le braccia nel siero per radunare tutti i pezzetti di cagliata.

Li schiaccia bene per formare una massa unica: è il formaggio.

Ora decide in quanti formaggi dividere la massa, quindi con un filo di ferro apposito, la taglia in due o tre pezzi a seconda dei formaggi che vuole fare.

Fa entrare ogni pezzo ottenuto in un cerchio.

Lo schiaccia bene bene in modo da farlo entrare perfettamente nella forma e far uscire il siero.

Il casaro sistema le forme del formaggio sulla "scprèsauria" e lo lascia lì fino al giorno dopo, fino a quando cioè il siero sembra uscito completamente. 

Il siero che fuoriesce va a finire in un secchio che si trova sotto la canalina dello scolo della "scprèsauria".

Ora il formaggio viene portato in cantina, messo su ripiani di legno e salato in superficie. 

Da ora in poi, per qualche giorno, dovrà essere salato e girato ogni giorno per diventare saporito e per conservarsi in buono stato.

Per il casaro il lavoro non è ancora finito: ora raduna tutto il siero rimasto nella "cauleria" e lo fa bollire per portarlo alla temperatura di 85° - 90°.

Quindi toglie la "cauleria" dal fuoco, aggiunge una piccola quantità di caglio sulla superficie del siero e precisamente attorno alla "cauleria", lascia riposare per qualche minuto.

Poi filtra il tutto servendosi di un apposito canovaccio. La massa bianca e morbida che resta lì dentro è la ricotta.

Il canovaccio viene poi legato ed appeso vicino al camino.